jueves, 3 de julio de 2008

Salmón en papillote

Esta es la primera receta que hacemos tal cual aparece en el recetario y queda mal... y es curioso porque la hemos hecho montones de veces en el horno y siempre ha queda bien. Pero vayamos por partes...


El salmón en papillote es una receta muy fácil de hacer y consiste en envolver el salmón en papel de aluminio, junto con alguna verdura y un poco de aceite y sal, para que se cocine en su propio jugo. El envoltorio es lo que se conoce como papillote o papillot. La receta de salmón en papillote que aparece en la pág. 286 del recetario es:


INGREDIENTES: Salmón (750 grs), cebolla (100 grs), zanahoria (100 grs), champiñón laminado (175 grs), aceite de oliva (20 ml), vino blanco (40 ml), pimienta blanca molida (al gusto), perejil picado (al gusto), sal (al gusto), papel de aluminio.

INSTRUCCIONES: Cortar cuatro trozos de papel de aluminio, y sobre cada papel poner cebolla cortada fina, zanahoria en juliana y champiñón laminado; colocar encima el salmón sazonado. Salpimentar y embadurnar de aceite y vino blanco. Cerrar los papeles, doblando por los bordes e introducir en la cubeta.

Programa 8 (13m)



Como puede verse en las fotos, seguimos la receta al pie de la letra excepto que pusimos un poco de eneldo en lugar de pimienta y perejil... y a pesar de todo el salmón quedó poco hecho, crudo por dentro y las verduras totalmente crudas. Cláramente le faltó tiempo de cocción. Para mi que la receta está mal calculada. La próxima vez probaremos con 20 minutos y seguro que queda mejor...

NOTA: No es que nos importe comer pescado crudo, estamos acostumbrados a comer sushi (pescado crudo con arroz, estilo japonés) pero esta receta queda mejor si el salmón y las verduras están bien cocidos... aunque tampoco hay que pasarse porque sino queda seco.

ACTUALIZACIÓN: [10 de octubre de 2008] En un comentario del blog, Pascale nos avisa que en Francia se ha demostrado que el papel de aluminio se vuelve tóxico al calentarlo y que no debe usarse para hacer papillotes. Además nos recomienda usar papel vegetal de horno, un papel blanco que se vende en supermercados, y que se usa sobre todo en pastelería. En la Wikipedia lo llaman papel sulfurizado.

Yo la verdad es que no se si realmente el papel de aluminio es tóxico o no, pero me parece acertado usar papel vegetal en su lugar, por si acaso. He buscado un poco en Internet y he visto opiniones para todos los gustos: Unos dicen que sí, que provoca Cáncer y otros dicen nada de nada...

3 comentarios:

Pascale dijo...

Hola, primero un enhorabuena muy grande para vuestro blog, que me parece estupendo!! Segundo perdonarme, porque el castellano no es mi lengua materna, por lo que igual me expresaré a veces de una forma un poco rara... Luego hacer un comentario que me parece muy importante, a la hora de hacer cualquier alimento en "papillotte": el papel de aluminio (o el aluminio en general) se vuelve TÓXICO cuando se calienta. Salen de él con el vapor unos elementos químicos que entran en el alimento y allí se quedan, y así nos lo comemos. Estos elementos son claramente cancerígenos, o pueden contribuir a provocar (por lo visto hay pruebas scientíficas de ello) la enfermedad de alzheimer. Os lo digo porque lo leí en unos libros con fuentes más que serias, no se trata de unos de esos intentos de "pánico" que circulan por la web o en los correos electrónicos. Esto ya por Francia se sabe desde hace unos años. Me asombré, al leer el recetario de La Chef, que ponía todavía los "papillottes" en papel de aluminio... Entonces os aconsejo, que siempre uséis, para hacerlas, el papel "vegetal de cocción", un papel blanco que se vende en cualquier supermercado, y que se usa para pastelería. Es un poco más complicado para cerrarlo bién, pero funciona perfectamente, no hay ningún riesgo de que se queme (está elaborado con la intención de soportar el calor del horno) y cuidaréis vuestra salud. Última cosa: el otro día probé el salmón en papillotte del recetario, usé este papel, y a mí me salió perfectamente bien hecho y rico, con los 13 minutos en el programa 8, tal como pone. Intentarlo y a ver como os sale. Un saludo, y gracias por haber empezado con este blog, Pascale

Dominator dijo...

Hola Pascale. No te preocupes que te expresas muy bien en Castellano y muchas gracias por las felicitaciones.

En cuanto a lo otro, nunca lo había oído, pero es bueno saberlo. Por aquí incluso los cocineros de la tele y los libros de cocina serios dicen de usar papel de aluminio para hacer pappillottes. Parece que la toxicidad del papel de aluminio se ha quedado en los Pirineos...

Buena recomendación lo de usar papel vegetal en lugar de papel de aliminio. Lo conozco de verlo usar por la tele pero nunca lo he usado... ¡Lo probaré!

koke dijo...

Hola, yo también escuché hace tiempo lo que dice Pascale y comencé a usar el "papel encerado". Lo cierto es que es comodísimo. Siempre que uso el horno lo pongo para evitar que los alimentos se peguen, también en repostería y no hace falta poner mantequilla y harina en el fondo del utensilio. La técnica papillote queda fenomenal, aunque es verdad que hay que envolver el alimento como si fuera un "caramelo" y doblarlo por debajo después. Sólo así evitamos que se escapen los jugos. A modo de curiosidad, en el recetario de Chef 2000 TI también indica hacerlo con papel de aluminio... Yo no lo usaré, pues no me convence.